Prozesseinsteigerentwurf
Diffusion: Geschmack wandert
Auch gesucht als: durchziehen, Marinade zieht ein, einziehen
Kurz gesagt: Gelöste Stoffe wandern von selbst dorthin, wo weniger von ihnen ist. Aber nur langsam, wenige Millimeter in Stunden.
Bild im Kopf
Wie ein Tropfen Tinte in Wasser, der sich langsam ausbreitet, nur viel langsamer, weil Fleisch kein Wasser ist.
Ebene 2 · Marinade auf dem Fleisch≈ 2 cm
Modell vereinfacht
Was passiert
Salz, Zucker und Aromen bewegen sich von der Oberfläche ins Innere. Kleine Moleküle wie Salz schaffen das in Stunden bis Tagen, große Aromen und Öl dringen kaum ein. Darum würzen Marinaden vor allem die Oberfläche.
Warum wichtig
Erklärt, warum Salz einzieht, Marinadenaromen aber außen bleiben, und warum Schmorgerichte am nächsten Tag besser schmecken.
Faustregeln
- Salz braucht Zeit, Aromen bleiben außen.
- Dünnere Stücke ziehen schneller durch.
- Eintopf vom Vortag: Die Aromen hatten Zeit, sich zu verteilen.
Stellschrauben
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)