Zieleinsteigerentwurf
Luftig
Auch gesucht als: Volumen, Mousse, schaumig, leicht
Kurz gesagt: Luftig heißt: Viel Luft wird eingeschlagen und festgehalten, durch Eischnee, geschlagene Sahne oder schaumig gerührte Butter.
Bild im Kopf
Wie Wolken: fast nur Luft, aber sie halten ihre Form.
Hebel und Techniken für „Luftig“
Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.
Was Luftig bedeutet
Mechanisch eingeschlagene Luft braucht eine Hülle, die sie hält: Eiweiß, Fett oder Gelatine. Wird die Hülle zu schwer belastet oder zu lange bearbeitet, entweicht die Luft wieder.
Was passiert
Butter und Zucker schaumig rühren schließt winzige Luftbläschen ein, die Backpulver später vergrößert. Eischnee und Sahne tragen Mousse und Biskuit.
Faustregeln
- Butter zum Schaumigrühren weich, aber nicht geschmolzen.
- Sahne gut gekühlt schlagen.
- Schwere Massen zuerst mit etwas Schaum lockern, dann den Rest unterheben.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Kuchen, Gebäck, Zucker