Prozessfortgeschrittenentwurf
Dampf lockert (Brandteig, Blätterteig)
Auch gesucht als: Blätterteig, Brandteig, Windbeutel, Dampf als Triebmittel
Kurz gesagt: Wasser im Teig wird im heißen Ofen zu Dampf und bläst Hohlräume auf. Blätterteig und Windbeutel gehen ganz ohne Backpulver auf.
Bild im Kopf
Wie ein Popcorn-Korn: Das Wasser darin wird zu Dampf und sprengt es auf.
Ebene 2 · Blätterteig im Ofen≈ 2 mm
Modell vereinfacht
Was passiert
Wasser dehnt sich beim Verdampfen enorm aus. Bei Blätterteig steckt es in dünnen Butter- und Teigschichten, der Dampf drückt die Schichten auseinander. Bei Brandteig bildet sich eine Hülle, die der Dampf wie einen Ballon aufbläst.
Warum wichtig
Erklärt, warum diese Teige sehr heiß gebacken werden müssen und warum Windbeutel zusammenfallen, wenn man den Ofen zu früh öffnet.
Faustregeln
- Sehr heiß starten, damit schnell viel Dampf entsteht.
- Blätterteig kalt halten, damit die Butterschichten getrennt bleiben.
- Ofen erst öffnen, wenn das Gebäck fest und gebräunt ist.
Stellschrauben
Temperaturheißer → mehr Dampf, mehr Volumen
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Kuchen, Gebäck, Zucker