Gerichteinsteigerentwurf
Rösti
Auch gesucht als: Röschti, Kartoffelrösti, Bratkartoffeln gerieben
Kurz gesagt: Rösti wird knusprig, wenn die Stärke richtig mitspielt: gekochte Kartoffeln vom Vortag, heiße Pfanne, Geduld.
Bild im Kopf
Wie ein Kuchen aus Kartoffelfäden, den die Stärke zusammenklebt und die Hitze außen verkrustet.
Die entscheidenden Momente
- 1Kartoffeln am Vortag in der Schale kochen und abkühlen lassen
Abgekühlte Stärke wird fester. Die Raspel zerfallen nicht und kleben nicht zu Brei.
Altbackenwerden (Retrogradation) - 2Grob raffeln und salzen, erst kurz vor dem Braten
Salz zieht Wasser. Zu früh gesalzen werden die Raspel nass.
Osmose: Salz und Zucker ziehen Wasser - 3In heißer Butter oder Bratbutter flach andrücken
Kontakt mit der heißen Fläche und Fett: Die Unterseite bräunt gleichmäßig.
Maillard-Reaktion - 4Nicht bewegen, bis sich der Rand löst, dann wenden
Die Kruste löst sich von selbst, wenn sie fertig ist. Vorher reißt sie.
Knusprig
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)