Gerichteinsteigerentwurf
Wiener Schnitzel
Auch gesucht als: Schnitzel, paniertes Schnitzel, Kalbsschnitzel
Kurz gesagt: Die soufflierte Panade entsteht, weil Dampf aus dem Fleisch die Panade abhebt, während sie im heißen Fett knusprig wird.
Bild im Kopf
Wie ein Zelt, das sich über dem Fleisch aufbläht.
Die entscheidenden Momente
- 1Dünn klopfen
Dünnes Fleisch ist gar, bevor die Panade verbrennt.
Wärmeleitung - 2Mehl, Ei, Paniermehl, nicht andrücken
Lose Panade kann sich vom Fleisch heben und Wellen werfen.
Panieren - 3In reichlich heißem Fett schwimmend backen und die Pfanne schwenken
Heißes Fett läuft über die Oberseite. Dampf aus dem Fleisch bläht die Panade auf.
Verdampfen - 4Auf Küchenpapier oder Gitter kurz abtropfen
Abtropfen verhindert, dass die Panade Fett nachzieht.
Frittiertes ist fettig
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)