Zutateinsteigerentwurf
Butter
Auch gesucht als: Süßrahmbutter, Bratbutter, Butterschmalz
Kurz gesagt: Butter ist selbst eine aus Fett, Wasser und Milcheiweiß. Darum bindet sie Saucen, verbrennt aber schneller als Öl.
Bild im Kopf
Wie ein fertiges Päckchen: Fett, Wasser und Eiweiß schon zusammengeschnürt.
Was Butter tut
Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.
Was passiert
Butter besteht zu etwa vier Fünfteln aus Fett, der Rest ist Wasser und Milcheiweiß. Das Milcheiweiß bräunt beim Erhitzen nussig und verbrennt dann. Bratbutter ist geklärte Butter ohne Wasser und Eiweiß und verträgt viel mehr Hitze.
Was die Zutat tut
bindet Saucen beim MontierenEmulsion
bräunt nussig (Nussbutter)Maillard-Reaktion
verbrennt früh wegen MilcheiweißRauchpunkt von Fett
macht Teige mürbeGlutenbildung
Faustregeln
- Zum scharfen Braten Bratbutter oder Öl, frische Butter erst am Ende.
- Kalte Butter zum , weiche zum Backen.
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Saucen, Eier