Welteinsteigerentwurf
Geflügel
Auch gesucht als: Poulet, Huhn, Hähnchen, Ente, Truthahn
Kurz gesagt: Geflügel hat zwei Herausforderungen: magere Brust, die schnell austrocknet, und Haut, die knusprig werden soll.
Bild im Kopf
Zwei Gäste mit verschiedenen Wünschen am selben Tisch: Die Brust will sanft, die Keule will länger, die Haut will trocken und heiß.
Was passiert
Brustfleisch ist mager und wird schnell trocken. Trotzdem muss Geflügel durchgaren: Empfohlen sind mindestens 70 °C im Kern, zwei Minuten lang, wegen Salmonellen und Campylobacter. Keulen haben mehr Bindegewebe und vertragen mehr Hitze. Die Haut wird erst knusprig, wenn ihr Wasser verdampft und das Fett ausgelassen ist.
Warum wichtig
Trockensalzen, unbedeckt antrocknen lassen und ein Thermometer lösen fast alle Geflügelprobleme.
Faustregeln
- Über Nacht trocken salzen und unbedeckt kühlen.
- Thermometer in den dicksten Teil der Brust: mindestens 70 °C, dann sofort vom Herd. Trockensalzen oder eine Lake hält das Fleisch dabei saftig.
- Entenhaut kalt in der Pfanne ansetzen.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)
- BfR: Hygieneregeln helfen, Geflügel sicher zuzubereiten