Große Poren im Brot
Auch gesucht als: offene Krume, luftiges Brot, Löcher im Brot, luftiger
Kurz gesagt: Große Poren brauchen drei Dinge: ein dehnbares Netz, genug Gas und einen Teig, der weich genug ist, um sich auszudehnen.
Wie Kaugummiblasen: Mit weichem, dehnbarem Kaugummi werden sie groß, mit hartem bleiben sie klein.
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Was Große Poren im Brot bedeutet
Poren sind Gasblasen, die das im Ofen festhält. Mehr Wasser im Teig macht das Netz dehnbarer, lange Gare bringt mehr Gas, sanftes Formen erhält die Blasen.
Was passiert
Ein weicher Teig mit viel Wasser lässt Blasen groß werden. Dehnen und Falten stärkt das Netz, ohne die Blasen zu zerdrücken. Dampf im Ofen hält die Kruste weich, damit der Laib noch aufgehen kann.
Faustregeln
- Mehr Wasser im Teig, aber nur so viel, wie du handhaben kannst.
- Dehnen und Falten statt kneten.
- Beim Formen nicht entgasen, sanft spannen.
In der Praxis
Brot
Ciabatta und Sauerteig mit viel Wasser, Toastbrot mit wenig: Die Wassermenge bestimmt die Porung.
- King Arthur Baking: Baking bread with steam at home
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Brot, Getreide