Technikfortgeschrittenentwurf
Autolyse
Auch gesucht als: Teigruhe, Mehl quellen lassen, Quellzeit
Kurz gesagt: Mehl und Wasser verrühren und 20–60 Minuten ruhen lassen, bevor Salz und Hefe dazukommen. Das Netz bildet sich fast von allein.
Bild im Kopf
Wie Bohnen, die über Nacht einweichen: Ohne Arbeit sind sie am Morgen bereit für den nächsten Schritt.
Was passiert
In der Ruhezeit nimmt das Mehl Wasser auf, die Eiweiße beginnen sich ohne Kneten zu verbinden. Mehleigene machen das Netz dehnbarer. Danach braucht der Teig deutlich weniger Kneten.
So geht’s
Ablauf · Schritt 1 von 4
Mehl und Wasser nur grob vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr da ist.
Alle Schritte als Liste
- Mehl und Wasser nur grob vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr da ist.
- Abgedeckt 20–60 Minuten ruhen lassen.
- Salz und Hefe oder Sauerteig zugeben.
- Kurz kneten oder dehnen und falten.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Brot, Getreide