Gerichteinsteigerentwurf

Lachs auf der Haut gebraten

Auch gesucht als: Lachs braten, knusprige Fischhaut, Lachsfilet

Kurz gesagt: Die Haut schützt das zarte Fleisch und wird knusprig, wenn der Fisch fast die ganze Zeit auf ihr brät.

Bild im Kopf

Wie ein Topflappen, der zugleich knusprig wird: Die Haut schützt und brät mit.

Die entscheidenden Momente

1
Haut trocken tupfen und mit dem Messerrücken abstreifen
So wenig Wasser wie möglich auf der Haut: Sonst klebt sie und wird nicht knusprig.
Verdampfen
2
In gut vorgeheiztes Öl legen und die ersten Sekunden leicht andrücken
Die Haut zieht sich in der Hitze zusammen und wölbt sich. Andrücken hält sie flach auf dem Pfannenboden.
Pfanne richtig vorheizen
3
Etwa drei Viertel der Zeit auf der Haut braten, bis das Fleisch von unten zur Hälfte hell geworden ist
Die Haut isoliert: Das Fleisch gart sanft von unten, während die Haut bräunt.
Wärmeleitung
4
Nur kurz wenden und bei etwa 50 °C Kerntemperatur herausnehmen (Richtwert)
Lachs bleibt so in der Mitte saftig und leicht glasig.
Kerntemperatur

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Quellen · 1