Welteinsteigerentwurf
Fisch & Meeresfrüchte
Auch gesucht als: Fisch, Lachs, Egli, Felchen, Crevetten
Kurz gesagt: Fischfleisch ist zarter als Fleisch von Landtieren: kurze Muskelfasern, wenig Bindegewebe, Eiweiß, das schon bei niedrigen Temperaturen gart.
Bild im Kopf
Wie ein Buch aus dünnen Seiten, die nur lose zusammenkleben: Bei zu viel Hitze fällt es auseinander.
Was passiert
Fisch muss nicht gegen die Schwerkraft arbeiten, darum hat er wenig Bindegewebe. Das Eiweiß gart schon ab etwa 50 °C und wird bei zu viel Hitze schnell trocken und bröselig.
Warum wichtig
Fisch verzeiht wenig Übergaren. Sanfte Hitze und eine heiße, trockene Pfanne für die Haut sind die zwei Werkzeuge.
Faustregeln
- Lieber zu früh als zu spät vom Herd.
- Haut trocken tupfen und auf der Hautseite braten.
- Säure ganz am Schluss.
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)
- ThermoWorks: How Meat Cooks – Heat’s Effects on Muscle Fibers