Gerichteinsteigerentwurf

Käsefondue

Auch gesucht als: Fondue, Moitié-moitié

Kurz gesagt: Fondue ist eine Käse-. Wein und Stärke halten sie zusammen, zu viel Hitze lässt sie in Fett und Fäden zerfallen.

Bild im Kopf

Wie eine Sauce, die nur in ihrem Wohlfühlbereich zusammenhält.

Die entscheidenden Momente

1
Käse fein reiben und mit etwas Maisstärke mischen
Stärke umhüllt das Eiweiß und verhindert Klumpen.
Stärkeverkleisterung
2
Weißwein erhitzen, Käse portionsweise einrühren
Die im Wein hält das Käseeiweiß geschmeidig.
Säure (Zitrone, Essig)
3
Nur leise köcheln, ständig rühren (Achterform)
Zu viel Hitze zieht das Eiweiß zusammen, Fett tritt aus.
Eiweiß gerinnt (Koagulation)
4
Trennt es sich: Spritzer Zitrone und etwas angerührte Stärke
Säure und Stärke bringen die Emulsion zurück.
Emulsion

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Quellen · 1