Garum
Prozesseinsteigerentwurf

Fett wird ranzig (Oxidation)

Auch gesucht als: ranzig, alt riechendes Öl, Nüsse ranzig

Kurz gesagt: Sauerstoff, Licht und Wärme zerlegen Fette mit der Zeit in unangenehm riechende Stoffe.

Bild im Kopf

Wie Rost an Metall, nur bei Fett.

Ebene 3 · Fett in der Vorratsflasche≈ 1 nm

Modell vereinfacht

Was passiert

Ungesättigte Fette, wie sie in Nüssen, Vollkornmehl und vielen Ölen stecken, reagieren langsam mit Sauerstoff. Licht und Wärme beschleunigen das. Es entstehen Stoffe, die nach Farbe oder Karton riechen.

Warum wichtig

Erklärt, warum Nüsse, Vollkornmehl und Leinöl kühl und dunkel gelagert werden sollten.

Faustregeln

  1. Öle dunkel und kühl lagern.
  2. Nüsse und Vollkornmehl in Maßen kaufen oder einfrieren.
  3. Riechen statt nach Datum gehen.

Stellschrauben

2
Temperaturkühler → langsamer
Zeitlänger → ranziger
Verwandte Einträge
ÖlFett allgemein
Quellen · 1
  • Harold McGee: On Food and Cooking (2004)