Zutateinsteigerentwurf
Öl
Auch gesucht als: Rapsöl, Sonnenblumenöl, Olivenöl, Frittieröl
Kurz gesagt: Öl überträgt Hitze gleichmäßig an jede Stelle einer Oberfläche und trägt Geschmack.
Bild im Kopf
Wie eine Brücke zwischen Pfanne und Essen: Ohne Öl berührt nur die Spitze jeder Unebenheit die Hitze.
Was Öl tut
Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.
Was passiert
Eine Oberfläche ist nie ganz glatt. Öl füllt die Lücken und bringt die Hitze überall gleichmäßig hin, so bräunt die ganze Fläche statt nur einzelner Punkte. Wie viel Hitze ein Öl verträgt, hängt davon ab, ob es raffiniert oder kaltgepresst ist.
Was die Zutat tut
leitet Hitze in jede VertiefungMaillard-Reaktion
Frittiermedium bei 160–190 °CZweimal frittieren
bildet mit Wasser EmulsionenEmulsion
Faustregeln
- Für Wedges reicht etwa 1 EL Öl pro 500 g.
- Raffiniertes Öl für hohe Hitze, kaltgepresstes für Geschmack am Schluss.
Verwandte Einträge
Quellen · 1
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Kartoffeln, Stärke, Frittieren