Eiweiß verändert sich (Denaturierung)
Auch gesucht als: Garen von Eiweiß, Garstufe, durchgaren, Fleisch wird fest
Kurz gesagt: Hitze lässt die Eiweißfäden im Fleisch zusammenschnurren. Bis etwa 60 °C bleibt es saftig, darüber pressen die Fasern immer mehr Saft heraus.
Wie ein nasses Handtuch, das man auswringt: Leicht gedreht bleibt es feucht, kräftig gedreht tropft alles heraus.
Modell vereinfacht
- 50 °CEiweiß wird gar, bleibt zart
- 60 °CEnde des saftigen Fensters
- 66 °CFasern pressen viel Saft aus
- 73 °Cfest und trocken
Unter 50 °C passiert noch nichts davon. Ab 50 °C: Eiweiß wird gar, bleibt zart.
Was passiert
Muskelfasern bestehen aus langen Eiweißfäden. Ab etwa 50 °C verändert sich das erste Eiweiß, das Fleisch wird von roh zu gar, bleibt aber zart. Zwischen etwa 66 und 73 °C zieht sich ein zweites Eiweiß stark zusammen, die Fasern werden fest und drücken viel Saft heraus. Darum liegt das saftige Fenster bei Kurzgebratenem ungefähr zwischen 50 und 60 °C .
Warum wichtig
Erklärt, warum ein paar Grad den Unterschied zwischen saftig und trocken machen und warum ein Thermometer so viel bringt.
Faustregeln
- Kurzgebratenes vom Rind: rosa bei etwa 54–57 °C Kerntemperatur, Richtwert.
- Herausnehmen, bevor der Zielwert erreicht ist: Das bringt noch einige Grad.
- Mageres Fleisch verzeiht weniger als fettes.
Stellschrauben
Typische Fehler
- Nach Gefühl braten und erst aufhören, wenn kein Rosa mehr da ist.
In der Praxis
Fleisch
Steak und Filet im Fenster um 55 °C. Schweinefilet etwa 60–63 °C, Richtwert.
Fisch & Meeresfrüchte
Fisch ist noch empfindlicher: Er wird schon ab etwa 50 °C fest und zerfällt bei zu viel Hitze.
Eier
Auch Ei ist Eiweiß: Eiweiß stockt früher als Eigelb, darum gibt es weiche Eier mit flüssigem Dotter.
- ThermoWorks: How Meat Cooks – Heat’s Effects on Muscle Fibers
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Fleisch