Gerichteinsteigerentwurf
Zürcher Geschnetzeltes
Auch gesucht als: Züri Gschnätzlets, Geschnetzeltes, Kalbsgeschnetzeltes
Kurz gesagt: Zürcher Geschnetzeltes gelingt, wenn das Fleisch nur kurz scharf angebraten wird und erst ganz am Schluss zurück in die Sauce kommt.
Bild im Kopf
Wie ein Gast, der erst zum Dessert erscheint: Kommt das Fleisch zu früh in die Sauce, wird es zäh.
Die entscheidenden Momente
- 1Fleisch trocken tupfen und portionsweise in sehr heißer Pfanne anbraten
Zu viel Fleisch auf einmal kühlt die Pfanne, es kocht im eigenen Saft und wird grau.
Steak wird grau statt braun - 2Fleisch herausnehmen, Zwiebeln und Pilze im Bratsatz dünsten
Die braunen Röststoffe am Pfannenboden sind die Grundlage der Sauce.
Maillard-Reaktion - 3Mit Weißwein ablöschen und einkochen, dann Rahm dazu
Wein löst den Bratsatz, Einkochen konzentriert den Geschmack.
Ablöschen (Deglacieren) - 4Sauce sämig einkochen, Fleisch nur noch kurz darin erwärmen
Dünne Fleischstreifen sind schnell durch. Kochen sie in der Sauce, ziehen sich die Fasern zusammen und werden trocken.
Eiweiß verändert sich (Denaturierung)
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)