Zutateinsteigerentwurf
Wein
Auch gesucht als: Weißwein, Rotwein, Kochwein
Kurz gesagt: Wein bringt Säure, Aromen und etwas Süße in Saucen und Schmorgerichte. Der Alkohol löst Aromen und verdampft größtenteils.
Bild im Kopf
Wie ein Gewürz in flüssiger Form.
Was Wein tut
Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.
Was passiert
Die Säure im Wein macht Saucen lebendig. Beim Einkochen konzentrieren sich Säure, Aromen und Gerbstoffe. Ein Teil des Alkohols bleibt auch nach längerem Kochen erhalten.
Was die Zutat tut
löst den BratensatzAblöschen (Deglacieren)
gibt SäureMehr Geschmack
wird beim Einkochen konzentriertEinkochen (Reduktion)
Faustregeln
- Nur Wein verwenden, den man auch trinken würde.
- Rotwein gut einkochen, sonst schmeckt er roh und herb.
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)