Garum
Prozesseinsteigerentwurf

Geschmack ist meistens Geruch

Auch gesucht als: Geschmack und Geruch, retronasal, Aroma riechen, Schnupfen schmeckt nichts, Nase und Geschmack, Aroma

Kurz gesagt: Die Zunge erkennt nur fünf Grundgeschmäcker. Alles andere, von Erdbeere bis Zimt, riecht die Nase, auch von innen beim Kauen.

Bild im Kopf

Wie ein Kamin mit zwei Öffnungen: Der Duft kommt von vorne herein, aber auch von hinten aus dem Mund durch den Schacht nach oben.

Was passiert

Beim Kauen und Schlucken steigen Duftstoffe aus dem Mund hinten in die Nase hinauf (retronasal). Das Gehirn verlegt diesen Eindruck auf die Zunge, darum halten wir ihn für Geschmack. Mit verstopfter Nase bleiben nur süß, sauer, salzig, bitter und übrig. Duftstoffe sind flüchtig: Warme Speisen geben mehr davon ab als kalte.

Warum wichtig

Erklärt, warum Essen bei Schnupfen fad ist, warum kalte Speisen kräftiger gewürzt werden müssen und warum Kräuter erst am Schluss dazukommen.

Faustregeln

  1. Kalt serviertes Essen kräftiger würzen und kalt abschmecken.
  2. Zarte Kräuter und Zitronenschale erst kurz vor dem Servieren: Ihre Duftstoffe verfliegen in der Hitze.
  3. Gewürze kurz in Fett rösten: Viele Duftstoffe lösen sich in Fett und werden so freigesetzt.

Stellschrauben

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TemperaturWärme setzt mehr Duftstoffe frei, Kälte dämpft sie
ZeitLanges Kochen treibt flüchtige Aromen aus

In der Praxis

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Kräuter & Gewürze

Basilikum, Koriander und Petersilie verlieren beim Mitkochen ihren frischen Duft.

Kaffee & Tee

Frisch gemahlener Kaffee duftet stärker, weil die Duftstoffe noch nicht verflogen sind.

Verwandte Einträge
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Quellen · 2
  • Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Geschmack und Aroma
  • Gordon M. Shepherd: Neurogastronomy. How the Brain Creates Flavor (2012)