Garum
Zutateinsteigerentwurf

Zwiebel

Auch gesucht als: Zwiebeln, Schalotte, Röstzwiebeln

Kurz gesagt: Zwiebeln sind voller Zucker und Schwefelstoffe. Roh scharf, langsam gebraten süß und tief braun.

Bild im Kopf

Zwei Persönlichkeiten in einer Knolle: roh feurig, gebraten mild und süß.

Was Zwiebel tut
ROLLEVORGANGwird beim Braten süßund braunZucker karamellisiertgibt SaucenGrundgeschmackMaillard-ReaktionKaramellisierungMehr Geschmack

Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.

Was passiert

Beim Schneiden entstehen scharfe Schwefelstoffe, die auch die Augen reizen. Hitze baut die Schärfe ab und lässt den Zucker hervortreten. Langes, langsames Braten ergibt tiefbraune, süße Zwiebeln.

Was die Zutat tut

wird beim Braten süß und braunMaillard-Reaktion
Zucker karamellisiertKaramellisierung
gibt Saucen GrundgeschmackMehr Geschmack

Faustregeln

  1. Scharfes Messer: weniger zerstörte Zellen, weniger Tränen.
  2. Für süße, braune Zwiebeln Geduld statt Hitze.
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Quellen · 1
  • Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Gemüse, Eier