Welteinsteigerentwurf
Reis & Getreide
Auch gesucht als: Reis, Risotto, Polenta, Couscous, Quinoa
Kurz gesagt: Getreide ist vor allem Stärke. Ob Reis locker oder cremig wird, hängt davon ab, wie viel Stärke sich löst.
Bild im Kopf
Wie Perlen in Kleister: Bleibt der Kleister an den Perlen, kleben sie, wird er gelöst, wird es cremig.
Was passiert
Beim Kochen quillt die Stärke im Korn. Stärke an der Oberfläche löst sich ins Wasser und macht klebrig oder cremig. Langkornreis hat Stärke, die eher locker bleibt, Risottoreis gibt viel Stärke ab.
Warum wichtig
Für lockeren Reis spült man Stärke ab, für Risotto rührt man sie bewusst heraus.
Faustregeln
- Für lockeren Reis waschen, bis das Wasser klar ist.
- Nach dem Kochen zugedeckt ruhen lassen.
- Für Bratreis Reis vom Vortag.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)