Gerichteinsteigerentwurf
Bündner Gerstensuppe
Auch gesucht als: Gerstensuppe, Bündner Suppe, Graupensuppe
Kurz gesagt: Bündner Gerstensuppe wird sämig, weil die Gerste beim langen Köcheln Stärke abgibt. Speck und Trockenfleisch bringen die Tiefe.
Bild im Kopf
Wie ein Feuer, das langsam Glut wird: Erst nach Stunden ist die volle Wärme da.
Die entscheidenden Momente
- 1Speck und Gemüsewürfel in wenig Fett andünsten
Das Fett aus dem Speck trägt die Aromen ins ganze Gericht.
Aromen lösen sich in Fett, Wasser oder Alkohol - 2Gerste dazugeben, mit Wasser oder Brühe auffüllen, 1–2 Stunden leise köcheln
Die Gerstenkörner geben nach und nach Stärke ab und binden die Suppe.
Stärkeverkleisterung - 3Bündnerfleisch oder Rauchfleisch mitkochen
Gereiftes, getrocknetes Fleisch bringt viel in die Brühe.
Umami: der herzhafte Geschmack - 4Zum Schluss mit Rahm verfeinern und abschmecken
Fett rundet ab. Erst am Ende salzen, weil die Suppe beim Kochen einkocht.
Einkochen (Reduktion)
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)