Technikprofientwurf
Schokolade temperieren
Auch gesucht als: temperieren, Kuvertüre temperieren, Impfmethode
Kurz gesagt: Schokolade so schmelzen und abkühlen, dass sie mit Glanz und Knack fest wird.
Bild im Kopf
Wie einer Gruppe das Aufstellen beibringen: erst alle auflösen, dann die richtigen Vorbilder hinzufügen.
Was passiert
Die einfachste Methode ist das Impfen: Zwei Drittel schmelzen, ein Drittel fein gehackte, temperierte Schokolade einrühren. Die festen Stücke bringen die richtigen Kristalle mit, an denen sich die geschmolzene Schokolade ausrichtet.
So geht’s
Ablauf · Schritt 1 von 5
Zwei Drittel der Schokolade im Wasserbad auf 45–50 °C schmelzen.
Alle Schritte als Liste
- Zwei Drittel der Schokolade im Wasserbad auf 45–50 °C schmelzen.
- Ein Drittel fein gehackt einrühren, bis es geschmolzen ist.
- Auf Arbeitstemperatur bringen (dunkel 31–32 °C, Milch 29–30 °C, weiß 28–29 °C).
- Test: Ein Messer eintauchen, nach wenigen Minuten soll die Schokolade glänzend und fest sein.
- Bei Arbeitstemperatur halten und zügig verarbeiten.
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