Zutateinsteigerentwurf
Schokolade & Kakao
Auch gesucht als: Kuvertüre, Kakaopulver, dunkle Schokolade, Milchschokolade
Kurz gesagt: Schokolade ist Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Die Kakaobutter bestimmt Glanz und Knack, Wasser ist ihr größter Feind.
Bild im Kopf
Wie ein feines Kristallgitter, das sowohl Hitze als auch Wasser aus der Fassung bringt.
Was Schokolade tut
Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.
Was passiert
Kakaobutter schmilzt knapp unter Körpertemperatur, darum zergeht Schokolade im Mund. Etwas Wasser lässt sie klumpen, viel Flüssigkeit macht eine glatte Ganache.
Was die Zutat tut
braucht Temperieren für GlanzFett kristallisiert (Temperieren)
klumpt mit wenig WasserZucker kristallisiert
Faustregeln
- Entweder gar kein Wasser oder genug, mindestens ein Viertel des Schokoladengewichts (Richtwert).
- Sanft schmelzen, Wasserbad oder kurze Mikrowellenstöße.
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