Schokolade wird grau und streifig
Auch gesucht als: Fettreif, Zuckerreif, Schokolade weiß angelaufen, Bloom
Kurz gesagt: Die Fettkristalle haben sich falsch angeordnet (Fettreif) oder Feuchtigkeit hat Zucker an die Oberfläche geholt (Zuckerreif).
Wie Raureif auf einer Scheibe: Etwas wandert an die Oberfläche und kristallisiert dort.
Was ist bei dir passiert?
Hast du die Schokolade selbst geschmolzen und fest werden lassen?
Alle Ursachen, nach Häufigkeit
- Nicht temperiert
Geschmolzene Schokolade wird ohne in instabilen Kristallen fest.
Nächstes Mal: Temperieren · Für Saucen und Kuchen ist es egal
- Zu warm gelagert
Wärme schmilzt Kakaobutter, die an der Oberfläche neu kristallisiert.
Nächstes Mal: Kühl und trocken lagern, nicht im Kühlschrank
- Feuchtigkeit
Kondenswasser löst Zucker, der beim Trocknen weiß auskristallisiert.
Nächstes Mal: Nicht direkt aus dem Kühlschrank in die warme Küche · Gut verpacken
- Thermapen: The ultimate guide to tempering chocolate
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Milch, Zucker, Schokolade