Pökeln: Salz und Nitrit
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Kurz gesagt: Beim Pökeln konserviert Salz das Fleisch. Nitrit im Pökelsalz hält es zusätzlich rosa und schützt vor gefährlichen Keimen.
Wie ein Konservator im Museum: Er hält das Bild frisch und die Farbe leuchtend, aber er ändert, wie es aussieht.
Modell vereinfacht
Was passiert
Salz zieht Wasser und bremst Keime. Im Pökelsalz steckt zusätzlich etwas Nitrit. Es verbindet sich mit dem roten Muskelfarbstoff, der dadurch auch beim Kochen rosa bleibt: Darum ist Kochschinken rosa, ein Braten aber grau. Nitrit hemmt außerdem gefährliche Bakterien und gibt den typischen Schinkengeschmack.
Warum wichtig
Erklärt, warum Schinken und Wienerli rosa sind, Braten aber nicht, und warum Pökelsalz nicht wie Kochsalz verwendet wird.
Faustregeln
- Pökelsalz nur nach Rezept dosieren, nicht als Ersatz für Kochsalz verwenden.
- Gepökeltes nicht stark anbraten oder grillen, bei sehr hoher Hitze können unerwünschte Stoffe entstehen.
- Rosa Farbe bei Gepökeltem heißt nicht roh.
In der Praxis
Fleisch
Kochschinken ist gepökelt und gegart, darum rosa. Ein ungepökelter Schweinebraten wird bei gleicher Temperatur grau.
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)