Prozesseinsteigerentwurf
Sanftes Garen in Flüssigkeit
Auch gesucht als: Garziehen, pochieren, simmern, sieden
Kurz gesagt: Unter dem Siedepunkt garen Eiweiße sanft und gleichmäßig. Sprudelndes Wasser macht sie zäh und reißt sie auseinander.
Bild im Kopf
Wie ein warmes Bad statt eines Whirlpools.
Ebene 1 · Ei im Wasser≈ 10 cm
Modell vereinfacht
Temperatur-Schwellen
3
Temperatur-Schwellen40 °C
40 °CZiehen zum Ausprobieren120 °C
- 70 °Csanft: Fisch, Eier garziehen
- 85 °Cleises Simmern
- 100 °Csprudelnd: zäh, reißt auseinander
Unter 70 °C passiert noch nichts davon. Ab 70 °C: sanft: Fisch, Eier garziehen.
Richtwerte
Was passiert
Wasser zwischen etwa 70 und 85 °C gart Eier und Fisch gleichmäßig, ohne dass der Rand übergart. Sprudelndes Kochen bewegt die Stücke, zerreißt zartes Eiweiß und presst Fisch aus.
Warum wichtig
Pochierte Eier, Lachs, Hühnerbrust und Siedfleisch werden saftig, wenn das Wasser nur zieht und nicht kocht.
Faustregeln
- Es sollen nur einzelne Bläschen aufsteigen.
- Für pochierte Eier frische Eier verwenden.
Stellschrauben
2
Temperaturunter dem Sieden → zarter
Zeitlänger → fester
Quellen · 1
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Gemüse, Eier