Rotkohl wechselt die Farbe (Anthocyane)
Auch gesucht als: Rotkohl blau, Blaukraut, Farbe Rotkohl, Anthocyane
Kurz gesagt: Die roten Farbstoffe in Rotkohl, Beeren und roten Zwiebeln ändern ihre Farbe je nach Säure: sauer rot, neutral violett, basisch blau.
Wie ein natürlicher Säuretest: Rotkohl zeigt dir mit seiner Farbe, wie sauer dein Topf ist.
sauer: rot
Was passiert
Anthocyane sind Farbstoffe, die ihre Form mit dem ändern. In saurer Umgebung sind sie rot, neutral violett, in basischer Umgebung blau bis grünlich. Kalkhaltiges Wasser macht Rotkohl darum oft bläulich, ein Schuss Essig oder Apfel macht ihn wieder rot.
Warum wichtig
Darum heißt es in manchen Regionen Rotkohl und in anderen Blaukraut. Und darum gehören Apfel und Essig ins Rezept.
Faustregeln
- Für leuchtendes Rot: Essig, Wein oder Apfel dazu.
- Rote Beeren in Teigen mit können grünlich werden.
Stellschrauben
1
In der Praxis
2
Gemüse
Rotkohl mit Apfel und Essig schmoren: Farbe und Geschmack in einem.
Kuchen & Gebäck
Heidelbeermuffins mit viel Natron bekommen grünliche Flecken.
Quellen · 1
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Gemüse, Eier