Gerichteinsteigerentwurf
Mayonnaise
Auch gesucht als: Mayo, Aioli
Kurz gesagt: Mayonnaise ist eine : Ein Eigelb kann eine ganze Schüssel Öl in feinen Tröpfchen halten, wenn das Öl langsam kommt.
Bild im Kopf
Wie viele Gäste, die einzeln durch eine Tür kommen, statt alle auf einmal.
Die entscheidenden Momente
- 1Eigelb, Senf, Säure und Salz verrühren
Eigelb und Senf bringen die mit.
Emulsion - 2Öl zuerst tropfenweise einschlagen
Am Anfang ist wenig Wasser da, um Tröpfchen aufzunehmen.
Emulgieren - 3Wenn sie dick wird, Öl im dünnen Strahl
Die stabile Emulsion nimmt jetzt schneller Öl auf.
Emulsion - 4Zu dick? Ein paar Tropfen Wasser
Wasser gibt den Tröpfchen wieder Platz.
Mayonnaise gerinnt
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)