Garum
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Garum: die römische Fischsauce

Auch gesucht als: Garum, Liquamen, Fischsauce, römische Würzsauce, Colatura di alici, Woher kommt der Name Garum

Kurz gesagt: Garum war die Würzsauce der Römer: Fisch und viel Salz, monatelang stehen gelassen, bis die des Fisches sein Eiweiß zu herzhaftem zerlegt haben. Nach ihr ist diese Seite benannt.

Bild im Kopf

Wie ein Haus, das von innen abgebaut wird: Die Arbeiter wohnten schon darin, das Salz sperrt nur die Plünderer aus.

Was passiert

Die Römer schichteten kleine Fische oder Fischinnereien mit Salz in Becken und ließen sie in der Wärme stehen. Das viele Salz hält Fäulnisbakterien fern. Die Verdauungsenzyme im Fisch arbeiten aber weiter und zerlegen Eiweiß in seine Bausteine (). Darunter ist viel , der Träger von Umami. Nach einigen Monaten wurde die klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit abgeschöpft: das Garum.

Warum wichtig

Garum zeigt, dass Umami-Würze kein moderner Trick ist. Thailändische und vietnamesische Fischsauce, italienische Colatura di alici und Worcestershiresauce funktionieren nach demselben Prinzip. Moderne Spitzenküchen nennen heute jede so Würze ein Garum, auch aus Fleisch, Pilzen oder Bienenbrot.

Faustregeln

  1. Ein paar Tropfen Fischsauce in Tomatensauce, Schmorgericht oder Salatsauce geben Tiefe, ohne nach Fisch zu schmecken.
  2. Fischsauce ist sehr salzig: Erst würzen, dann nachsalzen.
  3. Fischsauce nicht selbst in der Sonne ansetzen: Ohne genaue Salzmenge und Kontrolle können gefährliche Keime wachsen. Gekaufte verwenden.

Stellschrauben

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ZeitJe länger die Enzyme arbeiten, desto mehr Eiweiß wird zu Umami
SalzmengeViel Salz hält Fäulnis fern, zu wenig lässt sie zu

In der Praxis

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Saucen

Ein Spritzer Fischsauce rundet eine Bolognese ab, wie früher das Garum die römische Küche.

Fisch & Meeresfrüchte

Colatura di alici aus Sardellen ist der direkte Nachfahre des Garums.

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Quellen · 3