Zutateinsteigerentwurf
Senf
Auch gesucht als: Dijonsenf, Mostrich
Kurz gesagt: Senf würzt und hilft als : Ein Löffel hält eine Vinaigrette deutlich länger zusammen.
Bild im Kopf
Ein kleiner Helfer, der Öl und Essig an einem Tisch hält.
Was Senf tut
Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.
Was passiert
Senfkörner enthalten Schleimstoffe und Eiweiße, die sich um Öltröpfchen legen. Dadurch fließen sie langsamer zusammen.
Was die Zutat tut
hilft Öl und Essig zu verbindenEmulsion
gibt Schärfe und SäureMehr Geschmack
Faustregeln
- Für Vinaigrette etwa 1 TL Senf auf 3 EL Öl, Richtwert.
- Senf zuerst mit Essig und Salz verrühren, dann das Öl.
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Quellen
- America’s Test Kitchen: How to make mayonnaise
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Saucen, Eier