Gerichteinsteigerentwurf
Pommes frites
Auch gesucht als: Pommes, Fritten, French Fries
Kurz gesagt: Knusprige Pommes entstehen in zwei Bädern: erst garen, dann trocknen und bräunen.
Bild im Kopf
Erst Grundierung, dann Lack.
Die entscheidenden Momente
- 1Schneiden und kalt wässern
Spült losen Stärkefilm ab, der klebt und zu früh bräunt.
Kartoffeln kalt wässern - 2Sehr gut trocknen
Wasser auf der Oberfläche kostet Hitze und spritzt.
Verdampfen - 3Bei etwa 160 °C hell vorfrittieren und abkühlen lassen
Das Innere gart, eine dünne Haut bildet sich.
Stärkeverkleisterung - 4Bei etwa 190 °C goldbraun frittieren
Die Haut trocknet schnell aus und wird knusprig.
Zweimal frittieren
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)