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Kräuter & Gewürze

Auch gesucht als: Kräuter, Gewürze, Basilikum, Pfeffer

Kurz gesagt: Kräuter und Gewürze tragen ihr Aroma in flüchtigen Duftstoffen: Hitze, Fett und Zeit entscheiden, wie viel davon im Essen ankommt.

Bild im Kopf

Wie Parfüm: Ein Hauch wirkt, offen stehen gelassen verfliegt es.

Was passiert

Die Duftstoffe sitzen in kleinen Öldrüsen der Blätter und Samen. Viele lösen sich besser in Fett als in Wasser. Frische Kräuter verlieren sie beim langen Kochen, getrocknete entfalten sie erst in Hitze und Fett.

Warum wichtig

Wann und wie man würzt, macht oft mehr aus als die Menge.

Faustregeln

  1. Harte Kräuter wie Rosmarin und Thymian früh, zarte wie Basilikum und Petersilie am Schluss.
  2. Ganze Gewürze kurz in Fett rösten, bevor Flüssigkeit dazukommt.
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Quellen · 1
  • Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Kräuter und Gewürze