Gerichteinsteigerentwurf
Pesto alla genovese
Auch gesucht als: Basilikumpesto, Pesto selber machen
Kurz gesagt: Basilikum, Pinienkerne, Käse und Öl werden zu einer grünen Paste: Je schonender man zerkleinert, desto grüner und duftender bleibt sie.
Bild im Kopf
Wie Grünes im Sommerregen: Je weniger man es zerdrückt, desto frischer bleibt es.
Die entscheidenden Momente
- 1Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten
Röstaromen machen das Pesto runder.
Maillard-Reaktion - 2Basilikum im Mörser oder mit kurzen Mixer-Stößen zerkleinern
Ein lange laufender Mixer erwärmt die Blätter: Die arbeiten schneller und das Pesto wird dunkel.
Enzymatische Bräunung - 3Wer es leuchtend grün will: Blätter 10 Sekunden blanchieren und abschrecken
Die kurze Hitze schaltet die bräunenden Enzyme ab, das Grün bleibt.
Blanchieren und abschrecken - 4Käse und Öl erst zum Schluss unterrühren und mit Öl bedecken
Die Ölschicht hält Luft fern und bremst das Nachdunkeln.
Fett wird ranzig (Oxidation)
Verwandte Einträge
Quellen · 1
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Kräuter: Pesto