Technikeinsteigerentwurf
Kalt ansetzen (Entenhaut, Speck)
Auch gesucht als: kalte Pfanne, Ente braten, Speck braten
Kurz gesagt: Fettes Fleisch mit der Haut nach unten in die kalte Pfanne legen und langsam erhitzen. Das Fett läuft aus, die Haut wird dünn und knusprig.
Bild im Kopf
Wie Kerzenwachs auf kleiner Flamme: Es schmilzt in Ruhe und läuft aus, statt außen zu verkohlen.
Was passiert
Die langsam steigende Hitze schmilzt das Fett unter der Haut, bevor sich außen eine Kruste bildet. Erst am Ende wird die Hitze erhöht.
So geht’s
Ablauf · Schritt 1 von 5
Haut rautenförmig einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden.
Alle Schritte als Liste
- Haut rautenförmig einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden.
- Salzen und mit der Haut nach unten in die kalte Pfanne legen.
- Bei mittlerer bis kleiner Hitze 10–15 Minuten Fett auslassen.
- Fett zwischendurch abgießen.
- Am Ende Hitze erhöhen, bis die Haut knusprig ist, dann kurz auf der Fleischseite garen.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)