Welteinsteigerentwurf
Eier
Auch gesucht als: Ei, Spiegelei, Rührei, gekochtes Ei, Eischnee
Kurz gesagt: Ein Ei ist Wasser und Eiweiß, im Dotter zusätzlich Fett und . Hitze macht es fest, Schlagen macht es luftig, Eigelb bindet Fett.
Bild im Kopf
Ein Werkzeugkasten in einer Schale: Bindemittel, Treibmittel und Emulgator zugleich.
Was passiert
Eiweiß wird bei Hitze erst cremig, dann fest. Geschlagen hält es Luftblasen fest. Eigelb verbindet Fett und Wasser und dickt bei Wärme ein.
Warum wichtig
Fast jede Backware, viele Saucen und Desserts verlassen sich auf eine dieser Eigenschaften.
Faustregeln
- Eier sanft garen: Ein paar Grad entscheiden zwischen cremig und gummiartig.
- Für Eischnee: kein Fett, kein Eigelb.
- Eigelb-Saucen nie kochen lassen.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Gemüse, Eier
- Mother Earth News: The science of egg white foam