Zutateinsteigerentwurf
Stärke (Mais, Kartoffel)
Auch gesucht als: Maizena, Maisstärke, Kartoffelstärke, Speisestärke
Kurz gesagt: Reine Stärke bindet Flüssigkeiten und macht Oberflächen knusprig. An der falschen Stelle macht sie klebrig.
Bild im Kopf
Wie Mehl ohne alles andere: nur die Quellkügelchen, ohne Eiweiß, das zäh machen könnte.
Was Stärke tut
Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.
Was passiert
Speisestärke besteht nur aus Stärkekörnern. In warmem Wasser quellen sie und binden. Als trockene, dünne Schicht im Ofen härten sie zu einer spröden Kruste. Kartoffelstärke bindet schon bei niedrigerer Temperatur und klarer, Maisstärke muss aufkochen und wird leicht trüb.
Was die Zutat tut
bindet Saucen und CremesStärkeverkleisterung
bildet als Hauch eine knusprige HülleKnusprig
macht als loser Film klebrig und bräunt zu frühWedges und Pommes werden nicht knusprig
Faustregeln
- In kalter Flüssigkeit anrühren.
- Maisstärke einmal aufkochen lassen.
- Zum Knusprigmachen nur einen Hauch verwenden.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Kartoffeln, Stärke, Frittieren