Gerichteinsteigerentwurf
Fotzelschnitten
Auch gesucht als: Fotzelschnitte, Arme Ritter, French Toast, Pain perdu
Kurz gesagt: Fotzelschnitten sind altbackenes Brot, getränkt in Eiermilch und goldbraun gebraten. Gerade weil das Brot alt ist, funktioniert es.
Bild im Kopf
Wie ein trockener Schwamm: Nur wer durstig ist, saugt sich richtig voll.
Die entscheidenden Momente
- 1Altbackenes Brot oder Zopf in Scheiben schneiden
Altes Brot ist fester, weil die Stärke sich neu geordnet hat. Es saugt Eiermilch auf, ohne zu zerfallen.
Altbackenwerden (Retrogradation) - 2In Eiermilch mit etwas Zucker tränken
Die Flüssigkeit zieht bis in die Mitte. Das Ei wird beim Braten fest und hält alles zusammen.
Eiweiß gerinnt (Koagulation) - 3Bei mittlerer Hitze in Butter goldbraun braten
Zucker, Ei und Milch bräunen schnell. Mittlere Hitze gibt dem Innern Zeit zu stocken.
Maillard-Reaktion - 4Mit Zimtzucker bestreuen
Zimt und Zucker kleben an der warmen Butter.
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)