Technikfortgeschrittenentwurf
Vorteig (Poolish, Biga)
Auch gesucht als: Poolish, Biga, Hebel, Vorteig
Kurz gesagt: Einen Teil von Mehl, Wasser und wenig Hefe Stunden vorher ansetzen. Er bringt Aroma und Kraft in den Hauptteig.
Bild im Kopf
Wie eine Vorhut, die schon vorausgeht und das Lager vorbereitet.
Was passiert
Im Vorteig arbeitet die Hefe lange mit wenig Futter. Es entstehen Aromen und Säuren, die quellen. Im Hauptteig sorgt der Vorteig für Geschmack und bessere Struktur, ohne dass der ganze Teig so lange gehen muss.
So geht’s
Ablauf · Schritt 1 von 3
Am Vorabend Mehl, Wasser und eine Prise Hefe verrühren.
Alle Schritte als Liste
- Am Vorabend Mehl, Wasser und eine Prise Hefe verrühren.
- Abgedeckt 12–16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er Blasen wirft.
- Mit dem restlichen Mehl, Wasser und Salz zum Hauptteig verarbeiten.
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Brot, Getreide