Gerichteinsteigerentwurf
Pizza
Auch gesucht als: Pizzateig, Pizza napoletana
Kurz gesagt: Eine gute Pizza braucht einen dehnbaren Teig mit Geschmack und einen Ofen, der so heiß ist wie möglich.
Bild im Kopf
Ein Ballon, der in Sekunden aufbläht und fest wird.
Die entscheidenden Momente
- 1Teig lange und kühl gehen lassen
Mehr Aroma, dehnbareres Netz.
Kalte Gare - 2Vor dem Ausziehen temperieren und ruhen lassen
Entspanntes schnurrt nicht zurück.
Teig schnurrt zurück - 3Von Hand ausziehen, Rand nicht flach drücken
Die Gasblasen im Rand machen den luftigen Cornicione.
Große Poren im Brot - 4Auf vorgeheiztem Stein oder Stahl so heiß wie möglich backen
Starke Hitze von unten gibt und Kruste, bevor der Belag austrocknet.
Wärmeleitung
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)