Problemeinsteigerentwurf
Teig schnurrt zurück
Auch gesucht als: Teig zieht sich zusammen, Pizzateig zieht sich zurück, Teig lässt sich nicht ausrollen
Kurz gesagt: Das ist gespannt. Es braucht Ruhe, nicht mehr Kraft.
Bild im Kopf
Wie ein Gummiband, das man gerade gedehnt hat: Lässt man es kurz liegen, ist es wieder entspannt.
Was ist bei dir passiert?
Frage 1
Hast du gerade erst geknetet oder geformt?
Alle Ursachen, nach Häufigkeit
- Direkt nach dem Kneten oder Formen
Frisch geknetete Glutenstränge sind gespannt und ziehen sich zurück.
Nächstes Mal: 10–20 Minuten abgedeckt ruhen lassen · Dann erneut ausrollen oder ausziehen
- Teig zu kalt
Kalter Teig ist steifer und weniger dehnbar.
Nächstes Mal: Aus dem Kühlschrank nehmen und etwas temperieren lassen
- Mehl mit sehr viel Eiweiß
Sehr starkes Mehl ergibt ein besonders elastisches Netz.
Nächstes Mal: Längere Ruhezeit · Etwas mehr Wasser
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Brot, Getreide