Gerichtfortgeschrittenentwurf

Sauce hollandaise

Auch gesucht als: Hollandaise, Béarnaise

Kurz gesagt: Hollandaise ist eine warme mit Eigelb, die zwischen zwei Fehlern balanciert: zu kalt trennt sie sich, zu heiß gerinnt das Ei.

Bild im Kopf

Wie ein Seiltanz zwischen Rührei und Butterlache.

Die entscheidenden Momente

1
Eigelb mit etwas Wasser und Säure über dem Wasserbad aufschlagen
Das Eigelb dickt sanft ein und schließt Luft ein.
Eiweiß gerinnt (Koagulation)
2
Immer wieder vom Wasserbad nehmen
Über etwa 70 °C wird das Eigelb krümelig.
Im Wasserbad garen
3
Warme, flüssige Butter langsam einschlagen
Die Eigelbcreme emulgiert die Butter in feinen Tröpfchen.
Emulsion
4
Warm, nicht heiß servieren
Zu heiß gerinnt sie, zu kalt wird die Butter fest.
Hollandaise flockt aus

Verwandte Einträge

Quellen · 2