Gerichtfortgeschrittenentwurf
Spaghetti Carbonara
Auch gesucht als: Carbonara, Pasta Carbonara
Kurz gesagt: Eigelb, Käse und Speckfett werden mit Nudelwasser zu einer cremigen Sauce gebunden, ohne dass das Ei zu Rührei wird.
Bild im Kopf
Wie Seiltanzen über einer Pfanne: Warm genug zum Binden, kühl genug, damit nichts gerinnt.
Die entscheidenden Momente
- 1Guanciale oder Speck langsam auslassen
Das Fett schmilzt aus und wird später Teil der Sauce, der Speck wird knusprig.
Fett ausbraten (Auslassen) - 2Eigelb mit Pecorino und viel Pfeffer verrühren
Der Käse verteilt sich im Eigelb und bindet später mit.
Emulsion - 3Pasta mit etwas Nudelwasser zum Speck geben und die Pfanne vom Herd ziehen
Eigelb stockt ab etwa 65–70 °C. Abseits der Flamme bleibt die Sauce darunter.
Eiweiß gerinnt (Koagulation) - 4Eimasse einrühren und kräftig schwenken, bis die Sauce glänzt
Stärke aus dem Nudelwasser verbindet Fett, Ei und Käse zu einer .
Pasta im Nudelwasser binden
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- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Eier