Welteinsteigerentwurf
Pasta
Auch gesucht als: Nudeln, Spaghetti, Teigwaren, frische Pasta
Kurz gesagt: Pasta ist mit Stärke. Das Netz gibt Biss, die Stärke im Kochwasser hilft der Sauce zu haften.
Bild im Kopf
Wie ein Netz voller Kleister: außen gibt es Stärke ab, innen hält das Netz.
Was passiert
Beim Kochen quillt die Stärke, das Glutennetz hält die Form. Ein Teil der Stärke geht ins Wasser, das darum wertvoll für die Sauce ist.
Warum wichtig
Biss und eine gebundene Sauce entstehen in den letzten zwei Minuten: in der Pfanne mit Nudelwasser.
Faustregeln
- Kochwasser salzen, aber nicht versalzen.
- Kurz vor al dente abgießen und in der Sauce fertig garen.
- Eine Tasse Nudelwasser aufheben.
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)