Gerichtfortgeschrittenentwurf

Brathähnchen

Auch gesucht als: Poulet im Ofen, ganzes Huhn braten, Güggeli

Kurz gesagt: Knusprige Haut und saftiges Fleisch zugleich: Die Haut braucht Trockenheit und Hitze, die Brust darf nicht zu heiß werden.

Bild im Kopf

Wie ein Mantel und sein Träger: Der Mantel soll trocken und knusprig sein, der Träger warm, aber nicht verschwitzt.

Die entscheidenden Momente

1
Am Vortag rundum salzen und unbedeckt im Kühlschrank lagern
Das Salz würzt bis innen und hält Saft im Fleisch, die Haut trocknet an der Luft.
Trockensalzen (Dry Brine)
2
Bei 200–220 °C braten, nicht zudecken (Richtwert)
Trockene Hitze lässt das Fett der Haut ausbraten und die Oberfläche bräunen.
Maillard-Reaktion
3
Mit dem Thermometer messen: Brust mindestens 70 °C, Keule besser 75–80 °C
Die Keule hat mehr und wird mit etwas mehr Hitze zarter, die Brust bei zu viel trocken.
Kerntemperatur
4
10 Minuten ruhen lassen, dann zerlegen
Der Saft verteilt sich wieder im Fleisch und läuft beim Schneiden weniger aus.
Fleisch ruhen lassen

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Quellen · 1