Gerichteinsteigerentwurf
Apfelmus
Auch gesucht als: Apfelkompott, Apfelmus selber machen
Kurz gesagt: Äpfel zerfallen in wenig Flüssigkeit zu Mus, weil Hitze das zwischen den Zellen löst.
Bild im Kopf
Wie ein Wollpullover in der Kochwäsche: Die Maschen lösen sich, alles fällt in sich zusammen.
Die entscheidenden Momente
- 1Mürbe Sorten wie Boskoop nehmen, für Stücke eher feste Sorten
Sorten mit lockeren Zellen zerfallen leicht, feste behalten ihre Form.
Gemüse wird weich (Pektin-Abbau) - 2Geschälte Stücke sofort mit etwas Zitronensaft mischen
Säure bremst das , das die Schnittflächen braun färbt.
Enzymatische Bräunung - 3Mit wenig Wasser zugedeckt weich dünsten
Hitze löst das Pektin, die Äpfel geben selbst genug Saft ab.
Gemüse wird weich (Pektin-Abbau) - 4Pürieren oder durch ein Sieb streichen, erst dann süßen
So lässt sich die Süße an die Säure der Äpfel anpassen.
Mit Säure abschmecken
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Quellen · 1
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Früchte