Die 10 wichtigsten Prinzipien der Küche
Wer diese zehn Vorgänge versteht, versteht den größten Teil dessen, was beim Kochen und Backen passiert.
Für alle, die beim Grundsätzlichen anfangen wollen
- Verdampfen
Der Anfang von allem: Solange Wasser da ist, wird nichts heißer als 100 °C.
- Wärmeleitung
Wie die Hitze überhaupt ins Essen kommt, und warum außen schneller gar ist als innen.
- Maillard-Reaktion
Ab 140 °C entsteht das, was wir als Bratenduft und braune Kruste lieben.
- Karamellisierung
Der Verwandte der Maillard-Reaktion: Zucker allein wird braun und aromatisch.
- Eiweiß verändert sich (Denaturierung)
Warum Fleisch, Fisch und Eier gar werden, und warum sie zu lange gegart trocken werden.
- Bindegewebe wird zu Gelatine
Das Gegenteil: Zähes Fleisch braucht Zeit, bis sein Bindegewebe schmilzt.
- Stärkeverkleisterung
Was Saucen bindet, Kartoffeln weich macht und Risotto cremig.
- Emulsion
Wie Öl und Wasser zusammenhalten: Mayonnaise, Vinaigrette, Hollandaise.
- Glutenbildung
Das Netz im Teig, das Brot aufgehen lässt und Kuchen zäh machen kann.
- Osmose: Salz und Zucker ziehen Wasser
Warum Salz Wasser zieht, und wann man darum salzen soll.
Teste dich
Warum bräunt ein nasses Steak in der heißen Pfanne nicht?