Fleisch richtig garen

Saftig, zart, mit Kruste: die Prinzipien hinter Steak, Braten und Schmorgericht.

Für alle, die Fleisch nicht mehr nach Gefühl braten wollen

1. 1
   Eiweiß verändert sich (Denaturierung)

   Was im Fleisch beim Garen passiert, Grad für Grad.

2. 2
   Kerntemperatur

   Die wichtigste Zahl, und warum ein Thermometer mehr hilft als jede Daumenregel.

3. 3
   Trockensalzen (Dry Brine)

   Salz am Vortag: saftiger und besser gewürzt.

4. 4
   Trocken tupfen

   Ohne Wasser an der Oberfläche keine Kruste.

5. 5
   Steak wird grau statt braun

   Was schiefgeht, wenn die Pfanne zu voll oder zu kalt ist.

6. 6
   Fleisch ruhen lassen

   Was das Ruhen wirklich bringt, mit Messwerten.

7. 7
   Bindegewebe wird zu Gelatine

   Warum zähe Stücke langsam zart werden.

8. 8
   Schmoren

   Die Technik dazu.

9. 9
   Bakterien und Temperatur: die Gefahrenzone

   Was beim Geflügel und bei Resten zu beachten ist.

10. 10
    Steak aus der Pfanne

    Alles zusammen: ein Steak aus der Pfanne.