Garum
Experimenteinsteigerentwurf

Säure gart Fisch ohne Hitze

Auch gesucht als: Ceviche Experiment, Fisch in Zitrone

Kurz gesagt: Rohe Fischwürfel in Zitronen- oder Limettensaft werden in einer halben Stunde weiß und fest, wie gegart.

Bild im Kopf

Wie Eiweiß in der heißen Pfanne, nur ohne Pfanne: Die Säure übernimmt die Arbeit der Hitze.

Vorher · Nachherroh
in Zitronensaft
in Wasser
Schematisch
Du brauchst · 30 Minuten
  • ein Stück sehr frischer Weißfisch
  • Zitronen- oder Limettensaft
  • Wasser
  • zwei kleine Schalen

Nur mit sehr frischem Fisch, für Kinder nur zum Anschauen. Nicht essen, wenn die Frische unsicher ist.

So geht’s

Ablauf · Schritt 1 von 3
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Fisch in kleine Würfel schneiden.

Alle Schritte als Liste
  1. Fisch in kleine Würfel schneiden.
  2. Eine Hälfte mit Zitronensaft bedecken, die andere mit Wasser.
  3. Zugedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen und dann vergleichen.

Was du siehst

Im Saft ist der Fisch außen weiß und fest, im Wasser glasig und weich geblieben.

Warum das passiert

Säure verändert die Eiweiße ähnlich wie Hitze: Sie entfalten sich und verbinden sich neu. Darum wirkt der Fisch gegart. Keime tötet Säure aber nicht so sicher wie Hitze.

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Quellen · 1
  • Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Fisch: Ceviche