Garum
Zutateinsteigerentwurf

Wasser

Auch gesucht als: Leitungswasser, Kochwasser, Dampf

Kurz gesagt: Wasser ist in fast jedem Lebensmittel die Hauptzutat. Es begrenzt die Temperatur auf 100 °C, löst Stoffe und lässt Stärke quellen.

Bild im Kopf

Der stille Hauptdarsteller: Wo Wasser ist, wird es nicht heißer als 100 °C.

Was Wasser tut
ROLLEVORGANGbegrenzt dieTemperatur auf 100 °Clässt Stärke quellenbildet mit Mehl dasGlutennetzVerdampfenStärkeverkleisterungGlutenbildung

Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.

Was passiert

Solange Wasser da ist, bleibt die Temperatur beim Siedepunkt. Erst wenn es weg ist, kann es bräunen. Es löst Salz, Zucker und Aromen und lässt Stärke und entstehen.

Was die Zutat tut

begrenzt die Temperatur auf 100 °CVerdampfen
lässt Stärke quellenStärkeverkleisterung
bildet mit Mehl das GlutennetzGlutenbildung

Faustregeln

  1. Für Kruste: Wasser weg. Für Zartheit: Wasser behalten.
  2. In der Höhe kocht Wasser bei weniger als 100 °C, Garzeiten werden länger.
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Quellen · 1
  • Harold McGee: On Food and Cooking (2004)