Zutateinsteigerentwurf
Knoblauch
Auch gesucht als: Knoblauchzehe, Knofi
Kurz gesagt: Knoblauch entwickelt seine Schärfe erst beim Schneiden. Je feiner, desto stärker, und desto schneller verbrennt er.
Bild im Kopf
Ein Gewürz mit Lautstärkeregler: ganze Zehe leise, gepresst laut.
Was Knoblauch tut
Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.
Was passiert
Erst wenn die Zellen zerstört werden, reagieren zwei getrennte Stoffe zu den typischen scharfen Aromen. Hitze macht ihn milder und süßlich, zu viel Hitze bitter.
Was die Zutat tut
Schärfe entsteht beim ZerkleinernMehr Geschmack
verbrennt schnell und wird bitterVerbrennen (Pyrolyse)
Faustregeln
- Ganze Zehen für milden Geschmack, gepresst für kräftigen.
- Spät in die Pfanne geben: Er verbrennt schnell und wird bitter.
Verwandte Einträge
Quellen · 1
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Gemüse, Eier